Les pirojkis
Le mot russe ПИР (pir) signifie festin. De ce mot découlent les mots « pirog » et son diminutif « pirojok » (pluriel : pirojki). Ce sont des mets préparés à base de pâte roulée et farcis. Il existe autant de recettes que de maîtresses de maison. En Russie une maitresse de maison digne de ce nom se doit de savoir préparer des “pirojki”, des pâtés compliqués à base de pâte levée. C’est la raison pour laquelle ceux ci jouent un rôle essentiel lors des mariages : à la campagne, le lendemain des noces les mariés doivent faire des “pirojki” qu’elles offrent ensuite aux invités avec un verre de vin. Chaque invité doit goûter le pâté et le vin, formuler ses voeux et déposer de l’argent sur un plateau. Le “kournik”, un grand pâté contenant diverses farces à base de poulet, ne doit pas faire défaut sur les tables russes.
Il existe d’innombrables variétés de “pirojki”, ouverts et fermés, petits et grands, ronds ou carrés, cuits au four ou à la poêle, sucrés ou salés. Les ingrédients les plus divers entrent dans la farce. Un pâté est donc toujours un petit mystère – en effet, la pâte n’est pas toujours la même et la farce est totalement invisible lorsqu’il s’agit de pirojki fermés. Les maîtresses de maison russes marquent volontiers leurs pirojki : elles font des rangées de petits trous dans la pâte avec une fourchette, le nombre de trous est une sorte de code qui permet de savoir ce qui se trouve dans le pâté.
- Temps de préparation : 20 min.
- Temps de cuisson : 15 min environ
Ingrédients
– 20 g de levure de boulanger
– ½ cuillère à café de sel
– 12 cl de lait
– 15 cl d’huile
– 500 g de farine
– beurre et farine pour la plaque de cuisson
– 1 chou moyen, finement émincé
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 gros oignons hachés
– 2 œufs durs hachés
– 1 bouquet d’aneth haché
– 125 g de beurre salé en dés
Préparation
1. Mélangez dans un récipient la levure avec la sel et le lait, ajoutez l’huile, la farine et pétrissez quelques minutes.
2. Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-le bouillir 10 minutes.
3. Egouttez-le et essorez-le dans un torchon.
4. Versez l’huile dans une poêle et faites fondre les oignons.
5. Mélangez dans une jatte le chou, les oignons, les œufs et l’aneth. Incorporez aussitôt le beurre.
6. Etalez la pâte sue 2 ou 3mm d’épaisseur. Découpez des formes circulaires de 10 à 15 cm de diamètre. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder, disposez les pirojki sur une plaque beurrée et farinée et mettez au four (th 7-8, 250°) pour 5 à 7 minutes. Baissez le four (th 6, 210°) et laissez cuire encore 5 à 7 mn. Les pirojki doivent être bien dorés.
Les pirojki peuvent également se faire en friteuse. On peut facilement les congeler.
Il existe de nombreuses variantes pour la farce. Laissez libre cours à votre imagination. Une autre recette utilise la pâte feuilletée.